Nichée sur la côte basque espagnole, San Sebastián (ou Donostia en basque) est un véritable paradis pour les amateurs de gastronomie comme moi. J’y ai passé trois jours mémorables à explorer ses ruelles pavées et à déguster ces fameuses bouchées qui font sa renommée mondiale : les pintxos, la version locale des tapas.
Après plusieurs visites dans cette perle du Pays basque espagnol, je peux enfin partager avec vous mon guide des meilleurs bars à pintxos qui ont conquis mon palais exigeant et celui de ma petite famille.
Qu’est-ce que les pintxos? La spécialité culinaire de San Sebastián
Avant de vous emmener dans mon périple gastronomique, petit point culture : les pintxos (prononcez « pintchos ») sont bien plus que de simples tapas. Ce sont des créations culinaires miniatures, souvent servies sur une tranche de pain et maintenues par un cure-dent – d’où leur nom qui signifie « pique » en basque.
À San Sebastián, déguster des pintxos est un véritable art de vivre. On entre dans un bar, on se sert directement au comptoir où sont exposées ces merveilles, on commande un txakoli (vin blanc local légèrement pétillant) et on déguste debout, en bavardant avec les locaux.
Le conseil du papa voyageur : ne restez jamais plus de 2-3 pintxos dans le même établissement. La tradition veut qu’on fasse un « txikiteo » – une tournée des bars – pour goûter aux spécialités de chacun.
Bar Nestor : le temple de la tortilla et du txuleta
Ma première recommandation est un lieu de pèlerinage pour tout amateur de bonne chère. Situé dans la partie ancienne (Parte Vieja), le Bar Nestor est une institution qui ne paie pas de mine mais qui sert la meilleure tortilla de pommes de terre que j’ai jamais mangée.
Attention, petit secret à connaître : ils ne préparent que deux tortillas par jour, une à 12h et une à 20h. Il faut réserver sa part dès l’ouverture, sinon vous passerez à côté de cette merveille crémeuse à l’intérieur et légèrement dorée à l’extérieur.
Lors de notre visite, j’ai failli commettre l’erreur de ne pas réserver, mais un local bienveillant m’a expliqué le système. Ma fille de 8 ans, pourtant difficile en nourriture, en redemandait – c’est dire si c’est bon !
Ce qu’il faut absolument goûter chez Nestor :
- La tortilla de patatas (à réserver !)
- Le txuleta (côte de bœuf locale)
- Les poivrons verts simplement grillés au sel
- La tomate en salade, d’une fraîcheur incomparable
La Cuchara de San Telmo : la modernité dans l’assiette
Un peu en retrait des rues principales, ce bar minuscule offre une expérience culinaire qui relève du génie. La Cuchara de San Telmo propose des pintxos chauds préparés à la minute, s’éloignant des traditionnels plateaux exposés au comptoir.
J’y ai découvert un foie poêlé avec réduction de Pedro Ximénez qui m’a littéralement fait fermer les yeux de plaisir. Ma femme, plutôt réticente au départ devant l’aspect « brut » du lieu, a finalement déclaré que c’était le meilleur repas de notre séjour.
Attention aux horaires : comme beaucoup d’établissements à San Sebastián, ils ferment en milieu d’après-midi et rouvrent le soir. Nous avons dû y retourner car notre première tentative à 17h s’est soldée par une porte close et des estomacs déçus.
Mes coups de cœur à La Cuchara :
- Le risotto aux cèpes et parmesan
- Les joues de bœuf braisées au vin rouge
- Le poulpe grillé à l’huile d’olive fumée
- Le foie poêlé mentionné plus haut (une révélation !)
Gandarias : l’équilibre parfait entre tradition et innovation
Sur la célèbre rue 31 de Agosto, Gandarias attire l’œil avec son impressionnant comptoir regorgeant de pintxos colorés. Ce qui distingue cet établissement, c’est son équilibre parfait entre les recettes traditionnelles et les créations plus contemporaines.
J’ai eu un véritable coup de foudre pour leur « solomillo » – un petit filet de bœuf sur pain grillé avec un poivron vert. Simple mais divinement exécuté, avec une viande qui fond dans la bouche.
Petite anecdote amusante : mon fils de 5 ans a tellement aimé le jamón ibérico qu’il a tenté de négocier pour en rapporter dans sa valise. Le serveur, amusé, lui a offert une dernière tranche avant notre départ, créant un souvenir impérissable pour toute la famille.
Les incontournables de Gandarias :
- Le solomillo (filet de bœuf sur toast)
- La brochette de gambas et ananas
- Le jamón ibérico de bellota
- La morue au pil-pil
Borda Berri : le paradis des mijotés
Caché dans une petite rue perpendiculaire aux grands axes de la Parte Vieja, Borda Berri est mon coup de cœur personnel. Ici, pas de pintxos froids sur le comptoir, mais des ardoises annonçant des plats mijotés qui sortent directement des fourneaux.
L’espace est minuscule, on se serre, on se bouscule presque, mais dans une ambiance conviviale qui fait partie du charme. Le « carrillera de ternera » (joue de veau braisée) est si tendre qu’elle se mange à la cuillère – un moment de pur bonheur gastronomique.
Ma femme, qui déteste habituellement les lieux bondés, était tellement conquise par la nourriture qu’elle a suggéré d’y retourner pour notre dernière soirée. C’est dire la qualité exceptionnelle de ce lieu !
Ce qu’il faut commander chez Borda Berri :
- La joue de veau braisée au vin rouge
- Le risotto de champignons sauvages
- Les oreilles de cochon croustillantes (pour les aventuriers !)
- Le fromage de brebis avec confiture de coings
Ganbara : le temple des produits de saison
Pour terminer ce tour gastronomique, impossible de ne pas mentionner Ganbara. Situé près de la basilique Santa María, ce bar à pintxos se distingue par la fraîcheur exceptionnelle de ses produits, notamment les champignons sauvages en saison.
J’y ai goûté un assortiment de cèpes simplement poêlés à l’ail qui m’a transporté directement au paradis des gourmets. La présentation au comptoir est un spectacle en soi, avec des montagnes de fruits de mer et de légumes frais qui donnent envie de tout commander.
Le prix est un peu plus élevé que dans d’autres établissements, mais la qualité justifie chaque euro dépensé. Et puis, comme me l’a fait remarquer ma femme : « On ne vient pas tous les jours à San Sebastián, alors autant se faire plaisir ! »
Les spécialités à ne pas manquer chez Ganbara :
- L’assortiment de champignons sauvages de saison
- Les croquettes de jambon faites maison
- Les kokotxas de merlu (gorges de merlu, spécialité basque)
- La tarte aux pommes tiède pour finir sur une note sucrée
Mes conseils pour une expérience pintxos réussie
Après plusieurs séjours à San Sebastián et quelques erreurs de débutant, voici mes recommandations pour profiter pleinement de l’expérience :
- Horaires : les bars sont généralement ouverts de 12h à 15h puis de 19h30 à 23h. Les locaux mangent tard !
- Paiement : dans la plupart des bars, on paie à la fin en déclarant ce qu’on a consommé. Soyez honnêtes !
- Boisson : accompagnez vos pintxos d’un txakoli local ou d’une bière Estrella Galicia
- Rythme : prenez votre temps, faites plusieurs bars dans la soirée (1-2 pintxos par établissement)
- Exploration : osez sortir des sentiers battus et des rues principales
Un festin basque qui restera gravé dans nos mémoires
Ces cinq adresses ne représentent qu’une infime partie des trésors gastronomiques que recèle San Sebastián, mais elles offrent un excellent aperçu de ce qui fait la renommée culinaire de cette ville. Entre tradition et modernité, simplicité et sophistication, chaque bar a sa personnalité et ses spécialités.
Ce qui me fascine dans la culture
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