Le cassoulet de Castelnaudary : voyage au cœur d’un plat légendaire

Si l’Aude devait avoir un plat emblématique, ce serait sans conteste le cassoulet de Castelnaudary. Plat mythique du sud-ouest, chaleureux et généreux, il évoque à lui seul des tablées conviviales, des heures qui passent doucement autour d’une cocotte fumante et le savoir-faire d’une région fière de ses racines.

Plongez dans l’histoire savoureuse du cassoulet de Castelnaudary, découvrez ses secrets, et repartez avec une recette simple pour en préparer un chez vous.

Une histoire ancrée dans le terroir

Le cassoulet n’est pas un plat, c’est un héritage. Son origine remonte à la guerre de Cent Ans. La légende raconte qu’au cours du siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants auraient rassemblé tout ce qu’ils avaient sous la main – haricots secs, viandes, couenne – pour nourrir les soldats affamés.

Le ragoût ainsi obtenu aurait donné des forces à la troupe, qui repoussa l’ennemi.

Ce plat de subsistance, devenu festin populaire, tire son nom de la cassole, un plat en terre cuite fabriqué à Issel, près de Castelnaudary, dans lequel on le fait cuire lentement au four.

C’est cette cuisson longue et douce, qui permet aux saveurs de se concentrer, qui donne au cassoulet son caractère unique.

Castelnaudary, capitale du cassoulet

Même si Toulouse et Carcassonne revendiquent leur propre version du cassoulet, Castelnaudary en est la capitale incontestée.

Chaque année au mois d’août, la ville célèbre ce trésor culinaire avec la Fête du Cassoulet, un événement populaire mêlant musique, gastronomie et traditions.

Si vous êtes de passage, ne manquez pas le Grand concours de la meilleure cassole, ou une visite à la Maison du Cassoulet, une adresse emblématique pour déguster un cassoulet dans les règles de l’art.

Vous pouvez aussi passer chez les artisans potiers d’Issel pour acheter une vraie cassole à ramener chez vous.

Anecdote : les cassoulets de François Mitterrand

On raconte que François Mitterrand, alors président de la République, faisait régulièrement livrer des cassoulets de Castelnaudary à l’Élysée.

Son chef personnel n’aurait jamais réussi à égaler le goût authentique de celui préparé par une grand-mère audoise, cuisiné à feu doux dans une cheminée, avec le petit « crac » que fait la croûte en fin de cuisson.

Une preuve de plus que le cassoulet ne se fabrique pas, il se mérite.

Comment reconnaître un bon cassoulet ?

Un vrai cassoulet de Castelnaudary se distingue par plusieurs éléments :

• Des haricots lingots (et non des haricots blancs ordinaires)
• Une saucisse de Toulouse bien grillée
• Des morceaux de confit de canard ou d’oie
• De la couenne pour le fond du plat
• Une croûte dorée qui se reforme à plusieurs reprises lors de la cuisson

Le secret réside aussi dans le temps de cuisson, qui peut aller jusqu’à 6 heures ! Un bon cassoulet ne se presse pas.

La recette facile du cassoulet de Castelnaudary à la maison

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 500 g de haricots lingots secs
• 4 cuisses de canard confites
• 6 saucisses de Toulouse
• 150 g de poitrine de porc demi-sel
• 100 g de couenne de porc
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 2 carottes
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faire tremper les haricots la veille dans de l’eau froide.
2. Égoutter, puis faire cuire les haricots avec l’oignon, les carottes, la couenne, le bouquet garni. Cuire 1h30 à feu doux.
3. Pendant ce temps, faire griller les saucisses dans une poêle sans matière grasse.
4. Dans une grande cassole ou cocotte, déposer une couche de haricots, les viandes, puis recouvrir avec le reste des haricots.
5. Ajouter l’ail haché, poivrer généreusement, verser un peu du bouillon de cuisson.
6. Enfourner à 160°C pendant 2h30. Briser la croûte qui se forme 2 à 3 fois pendant la cuisson.
7. Servir bien chaud, directement dans la cassole.

🍷 Accompagnement conseillé : un Corbières ou un Minervois rouge du coin !

Infos pratiques : où le déguster à Castelnaudary ?

• La Maison du Cassoulet – 24 Cours de la République
• Le Tirou – restaurant familial réputé, 90 allée du Château
• Le Cassoulet Gourmand – plats à emporter et spécialités locales

Pensez à réserver, surtout en été ou durant la Fête du Cassoulet (mi-août).

À ramener : cassoulet en bocaux ou cassole authentique

Si vous tombez amoureux du cassoulet, vous pouvez ramener chez vous :

• Des bocaux de cassoulet artisanal (en vente à la Coopérative du Lauragais)
• Une véritable cassole en terre cuite d’Issel, parfaite pour cuisiner selon la tradition